la monotonia de las chaquetas blancas.

La monotonía con varios significado depende para que será utilizado, en el caso de las chaquetas blancas, personas que llevan una vida muy regular y llena de dedicación y esfuerzos al día a día para alcanzar un sueno o metas para otros, la vida de un cocinero, una vida de magia pero con mucho esfuerzo falta de tiempo para si mismo pero mucho tiempo para darle a un comensal una buena velada y satisfacción, el cocinero llena de una vida nocturna con falta de sueño.
Hoy estamos en una etapa donde los cocineros ya no son olvidados como en los tiempos anteriores ahora son conocidos y se tienen que dar a conocer por su trabajo, sencillez y humildad, pero al igual por un saber, el saber se refiere ha expresarse con los comensales, redactar y explicar, ya no somos aquel cocinerito detrás de la puerta sudando y trabajando durante 10 horas parado.
En estos momentos hay una algo que se llaman cocina de espectáculo donde los comensales ven a los cocineros preparando y montando platos, llamaradas al saltear unos vegetales, olores, texturas, reducciones, para así dar un último resultado que son los sabores y una buena vista, pero al igual están los cocineros de la línea fría que son los que hacen magia con los ingredientes vivos o al natural como montar un tartar, una terrina o una simple ensalada de endivia decoradas con pétalos de flores para darle colorido a tal plato. Pero también no podemos dejar atrás a los maravillosos pasteleros donde se emplea la química y la física haciendo el espectacular postre, donde podemos hacer un comentario, que de un buen postre puede salvar una comida. Siguiendo la idea, los pasteleros donde emplean tantas técnicas al igual que los cocineros, pero en un ambiente que no se improvisa ningún plato ya están creado y estudiados, son los últimos en salir en una cocina esperando que el comensal decida que postre le parezca atractivo.
Para terminar estoy es un pequeño resumen de la vida de un cocinero donde hay desilusiones pero también recompensan, una carrera donde sacrificas momentos de felicidad con tus seres queridos solo para lograr una meta, que solo llegara el que está en este mundo por ética y no por moda como hay muchos cocinero en estos tiempo que creen que es: (cocina+fama=dinero), un cocinero no es bueno solo por saltear unos vegetales un buen cocinero tiene que saber de todo, y el porqué de todo? porque cada plato tiene un porque en el pasado un origen, como también tiene que tener conocimiento de otros idiomas o tener una idea mínima, en conclusión solo por tener una chaqueta blanca no se es un cocinero…

los mejores 50 restaurantes del mundo.

Los creadores de la famosa lista a nivel mundial de los 50 mejores restaurantes del mundo, es creada por jueces gastronómicos, propietarios de restaurantes y los propios cocineros, que juzgan la labor de otros colegas. En este año 2009 ha crecido en un 20% los números de votantes y en total son 837 expertos los cuales emitieron 4.185 opiniones.

Ferran Adria el número uno, ha sido imbatible durante las tres últimas publicaciones de esta lista de los premios S. Pellegrino a los mejores 50 restaurantes, así como El Bulli hay otros restaurantes que se han mantenido en su puesto o han subido de puesto como también bajado, a continuación podrá ver los mejores del mundo.

1 El Bulli, Spain (=)

2 The Fat Duck, U.K. (=)
3 Noma, Denmark (+7)
4 Mugaritz, Spain (=)
5 El Celler de Can Roca, Spain (+21)
6 Per Se, U.S. (=)
7 Bras, France (=)
8 Arzak, Spain (=)
9 Pierre Gagnaire, France (-6)
10 Alinea, U.S. (+11)
11 L’Astrance, France (=)
12 The French Laundry U.S. (-7)
13 Osteria Francescana, Italy (New Entry)
14 St. John, U.K. (+2)
15 Le Bernardin, U.S. (+5)
16 Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (+11)
17 Tetsuya’s, Australia (-8)
18 L’Atelier de Joel Robuchon, France (-4)
19 Jean Georges, U.S. (-2)
20 Les Creations de Narisawa, Japan (New Entry)
21 Chez Dominique, Finland (+18)
22 Ristorante Cracco, Italy (+21)
23 Die Schwarzwaldstube, Germany (+12)
24 D.O.M., Brazil (+16)
25 Vendome, Germany (+9)
26 Hof van Cleve, Belgium (+2)
27 Masa, U.S., (Re-entry)
28 Gambero Rosso, Italy (-16)
29 Oud Sluis, Netherlands (+13)
30 Steirereck, Austria (New Entry)
31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry)
32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16)
33 Martin Berasategui, Spain (-4)
34 Nobu U.K. (-4)
35 Mirazur, France (New Entry)
36 Hakkasan, U.K. (-17)
37 Le Quartier Francais, South Africa (+13)
38 La Colombe, South Africa (Re-entry)
39 Asador Etxebarri, Spain (+5)
40 Le Chateaubriand, France (New Entry)
41 Daniel, U.S. (=)
42 Combal Zero, Italy (Re-entry)
43 Le Louis XV, France (-28)
44 Tantris, Germany (+3)
45 Iggy’s, Singapore (New Entry)
46 Quay, Australia (New Entry)
47 Les Ambassadeurs, France (-2)
48 Dal Pescatore, Italy (-25)
49 Le Calandre, Italy (-13)
50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry)

Espumas y sifon duo inseparables

Puede parecer sorprendente las espumas hoy en día las cuales les dan a los platos una vista de estructura solida pero a la vez delicada y sensual, pero sin embargo las espumas vienen de un proceso químico – físico donde las convierte de alto interés gastronómico.

Espumas ideado por Ferrán Adrià en los años 1985 y en el año 1994 fue creada la espuma de sifon, propietario del restaurant El Bulli, las espumas de sifón las cuales nos permite crear texturas y jugar con sabores, en estos días las nuevas espumas no necesitan añadirles lácteos o huevos, así el sabor de frutas y verduras se mantienen intacto, como por ejemplos los mousse de fresas o otras frutas.

Inicialmente las espumas consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado, partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Espumas Frías con Gelatina:Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras.

Espumas Frías con Materia Grasa:A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Espumas Frías con Claras:Una de las bases más comunes de las mousse es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal.

Espumas Calientes con Claras:Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

Italia - Venezuela en un dulce encuentro.

Seminario Culinario en la isla de Margarita.

El postre mas caro del mundo.

El chocolate y sus amantes como Stephen Bruce, propietario del restaurant Serendipity 3 en Nueva York quien creo el postre más caro del mundo con un valor de 25000 $ llamado Frrozen Haute Chocolate un helado de lujo. Para obtener tal mencionado postre fue el resultado de una mezcla con los siguientes ingredientes como: 28 clases de cacao, 14 de ellos de los lugares más exóticos del mundo, cinco gramos de oro comestible de 23 quilates, una copa adornada también con oro comestible y con toques de “La Madelaine au Truffe” (El chocolate más costoso del mundo) en la misma tiene un brazalete de oro de 18 quilates con diamantes blancos mas crema batida recubierta con mas oro y chocolate de Knipschildt Chocolatier (la tienda de chocolate más cara del mundo, donde la libra de chocolate cuesta 2.600 dólares ).
Para mas el afortunado consumidor se podrá llevar la cuchara de oro decorada con diamantes.
Hace un tiempo atrás el mismo restaurador elaboro un helado de 1000 dólares llamado "Golden Opulence".

Buey de Kobe.

Para los buenos gustos la carne de kobe, una carne de tratamiento.

Buey de kobe también llamado Kuroge Wagyu (res de piel negra) originario del Japon de las zonas rurales, en la actualidad hay 300 granjas las cuales se dedican a criar este exclusivo animal y costoso tanto por su cría como también por su carne, el promedio de kobe por granjas es de 5 a 15 buey. Las mencionadas reses fueron introducidas en el segundo siglos para alimentar a los cultivadores de arroz con proteína, en los anos de 1635 y 1868, durante el mandato de shogun, se prohibió la cría de ganado por no tener grandes zonas de pastos.

Su laboriosa y costosa estadía en las granjas, todos los días a los buey reciben un masaje que los ayuda a relajar sus músculos para poder estar más tranquilo y alejados del estrés, la dieta del kobe incluye sake y cerveza, la cerveza estimula el apetito y también interactúa con la grasa del organismo con un resultado positivo por la cual la carne tiene muy bajo contenido de grasa, otros ganaderos proporcionan baños de sake pero es cada tiempo estimulado durante varias horas, los buey son lavados para obtener una piel limpia y perfumada con sake para así obtener una carne exitosa, es tanto así que se llega a compara con el foie gras la cual es una carne incomparable a nivel mundial. El costo de dicha carne es de 200 a 300 euros por kilogramo, el buey de kobe su carne se basa por su masa corporal y de grasa inexistente.

El Caviar de Beluga.

El Caviar de beluga uno de los ingredientes más caro que existe, desde 1927 la casa francesa ha exportado a todo el mundo del mencionado caviar, pero de Rusia e Irán países bañados del mar caspio es de donde proviene las huevas.
El beluga es el más grande de los esturiones del mar caspio, pueden llegar a medir 6 metros y vivir más de 100 años pero su esperanza de vida ha pasado a 25 años, aunque sobre todo es conocido por su peso puede llegar a pesar 1000 kilogramos, por eso debido a su gran tamaño, el beluga tiene las huevas mas grande, que son las preciadas por su grano grueso, fina piel y aroma. El color de este caviar varía desde el gris claro hasta el negro. Este pez desova una vez cada 2 o 4 años pueden producir 100 kilogramos de huevas.
Dentro de los belugas existe una selección llamada Beluga real (Royal Beluga). Su caviar, de un color gris es el más claro es el más apreciado, de sabor delicado, graso, de gusto final casi dulzón. Combina a la perfección con vodka y champagne.
Llegamos a uno de los aspecto también muy interesante, su precio, es de 6000 euros el kilogramo, también se puede adquirir 30 gramos en 180 euros, como también se puede conseguir 500 gramos que cuestan 3000 euros.

Silkie?

La famosa Silkie es una raza de gallina negra que lleva ese nombre debido a su singular plumaje, del cual se dice de seda. Esta raza inusual poco vista en las cocinas, es negra de carne al igual que sus huesos, y cuenta con cinco dedos en cada pie cuando la mayoría de los pollos tienen cuatro.
Los Silkies son aves amistosas de temperamento calmado, son recomendadas como aves de compañía, también son muy buenas madres a pesar que son muy mal ponedoras pero son usadas para empollar los huevos de otras aves.
Su origen, se dice que esta especie es de la china, pero también serian de otros países del sudeste asiático. El prime escrito de esta raza en particular proviene de Marco polo, el cual dice que en unos de sus viajes del siglo XIII a Asia menciono unos pollo que tenían una piel oscura con un gran plumaje. En el renacimiento, el autor Ulisse Aldrovandi también hablo de unos pollos similares a los Silkies.
En la cocina, la negra carne de esta ave se considera generalmente un atributo inusual y desagradable en cocinas europeas y americanas, varias cocinas asiáticas consideran la carne un alimento gourmet. La cocina China valora especialmente la raza, pero también es un ingrediente común en algunos platos japoneses, camboyanos y coreanos desde el siglo VII, la medicina tradicional china se dice que la sopa de pollo hecha con la mencionada carne es un alimento curativo. Algunos métodos usuales de la cocina china es su sopa tradicional hecha con Silkie también lleva ñame blanco, cascara de naranja y jengibre fresco, también en algunos restaurantes en occidente aplican la técnica del confit.

Casabe gourmet en otras fronteras.

Foodex japan 2009 exposición internacional de alimentos y bebidas, cual ha tenido 34 años consecutivos abriendo sus puertas a empresas del ramo ya mencionado, el mes pasado participo por tercera vez casabe gourmet producto venezolano el cual le fue muy bien en esta pasada jornada, la cual asistieron como participante 2.400 expositores de 60 países y fue visitado por 96.328 personas en 4 días, felicidades a casabe gourmet producto venezolano.

cebiche - seviche - ceviche o sebiche.

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

En sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres” o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

Afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado). Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820.

En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.

Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.