Mirepoix y Matignon.

   La diferencia que existe, y que confirma la cocina francesa entre la MIREPOIX y la MATIGNON esta simplemente en el cortado de las legumbres aromáticas, que sirven para todo tipos de fondos y braseados y, especialmente, para la confección de las salsas españolas. Mientras que el Mirepoix las legumbres, como la zanahoria, cebolla y el apio, se cortan a dados,  en la Matignon se cortan en fina juliana. A las dos formas se les adiciona perejil en rama, hoja de laurel y tomillo. Estas legumbres se saltean hasta que adquieran color. Se sal-pimienta y se echan en los preparados, salsas, fondos rubios, braseados, etc.

Barinas 2012 congreso gastronomico.

Para los novatos del chocolate.

Temperar o templar el chocolate.

El templado del chocolate es la técnica que permite cristalizar la materia grasa del chocolate de una forma homogenea y obtener un producto final brillante quebradizo y que se conserve durante tiempo prolongado. La técnica ya mencionada se utiliza para hacer decoraciones hacer piezas y recubrir bombones y otras preparaciones mas.

Chocolate el Rey

La marca venezolana es la única latinoamericana que figura entre los 50 más destacados del planeta

La marca venezolana El Rey fue reconocida como la décima mejor del mundo, en chocolates listos para su consumo, por la guía estadounidense del buen vivir The Fifty Best, que hoy publicó sus premios 2011. El Rey es, además, la única marca chocolatera latinoamericana reconocida por esta guía.

Los primeros 10 chocolates, según el criterio de The Fifty Best, y en este mismo orden son Amano Artisan, elaborados en Utah; los italianos Amedei; Anna Shea Chocolates y Antidote, ambos de Nueva York; Blanxart, de España; Boissier, de Francia; Brix, de Ohio; Charles Chocolate, de California; Chocolat Modern, de Nueva York y Chocolates El Rey, de Venezuela.

Las aves del jardin a la olla.

Desde tiempos muy antiguos, al hombre le gustó embellecer sus jardines no solo con plantas y flores, sino con la presencia de aves más o menos ornamentales; raro será el parque urbano en el que los niños no den de comer a las palomas o a los patos, como era también muy frecuente que por él se paseasen aves de la belleza del faisán o el pavo real.

Ornato de jardines… hasta el momento en que alguien se dio cuenta de que esas aves, además de bellas y agradables a la vista, podían resultar deliciosos manjares. Así, fue inevitable el paso del jardín a la olla, y hoy no son demasiadas las aves que consideramos solamente ornamentales.

El mencionado pavo real, de origen asiático, es una de ellas, como lo es el cisne; pero eso es ahora, porque en épocas medievales podían acabar cocinados encima de una fuente de plata o de oro, presentados revestidos de todo su plumaje, en todo su esplendor.

Por fortuna para ambos, sus calidades gastronómicas son escasas. Si los grandes señores de la Europa medieval se hacían servir pavos reales o cisnes era, más que por lo sabrosos que resultasen, por el lujo que suponía sacrificar uno de estos animalitos para la mesa.

Hoy nadie come pavo real, al que vino a indultar su primo americano, el pavo común; y el cisne hace tiempo que vive tranquilamente en lagos, ríos y estanques.

Hoy nos parece increíble, pero hasta gallos y gallinas fueron tenidos por ornato de jardines, al menos a su llegada a Europa, en largo viaje desde la India, unos cuatro siglos antes de nuestra época. Eran aves exóticas, y por lo tanto costosas, símbolos del lujo…hasta que a alguien se le ocurrió probar a qué sabían: su destino quedó sellado.

Lo mismo ocurrió con aves tan bellas como el faisán, tan exóticas como las pintadas o gallinas de Guinea y, por supuesto, con gran parte de la población de patos. Quedan muy bonitos en el parque, y a los niños les encanta tirar miguitas a los patos, al borde del agua, pero… son huéspedes habituales de la cazuela.

El pato ha sido valorado desde siempre. Para empezar, los patos silvestres, los patos “de caza”, como el clásico azulón; pero también los patos caseros, los patos domésticos, especialmente aquellos que se crían para elaborar esa delicia que es el foie gras, ya conocido por los egipcios y desarrollado por los romanos mucho antes que por la cocina francesa.

El pato, como el palomino doméstico, es un ave cuya carne tiene un aspecto y un sabor que le sitúa entre la caza de pluma y el ave de corral. Son carnes oscuras, de sabores marcados, netos, poderosos. Tal vez por ello sean tantas y tan deliciosas las combinaciones del pato con elementos frutales: ciruelas, peras, piña, melocotones, cerezas y, sobre todo, naranjas. El pato a la naranja es un clásico de la cocina gala. Hoy se elabora con patos domésticos y naranjas dulces, pero originariamente se usaban patos silvestres y naranjas amargas. Más suave, sin duda, la versión actual; más auténtica y dura la primitiva.

Surstromming...

Surstromming (arenque podrido en el idioma español) es una delicia sueca que consiste en arenque fermentado del mar Baltico. El surstromming se vende en latas. que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fetido. Es por este olor particular que es parecido al pescado o basura dejada al sol durante un par de dias, que el surstromming tiene mala fama en la cultura popular, y se sostiene que la gente intenta probar el surstromming puede estar segura que nunca lo olvidara.

El arenque es pescado en primavera, cuando esta en condicones optimas y estan a punto de reproducirse. El arenque se fermenta en barriles durante uno o dos meses, y luego es enlatado para continuar la fermentacion. De medio a un año mas tarde, se ha generado suficiente gas como para que las latas que eran cilindrica hayan pasado a tener una forma mas redonda.

Sin embargo, ciertas aerolineas han prohibido estas latas en susu vuelos, considerandolo potencilmente peligrosos los contenedores presurizados. Las responsables de la fermentacion dentro de la lata son de las bacterias de la especie HALOANAEROBIUM. Estas bacterias producen dioxido de carbono y hidrogeno (huevo podrido), acido butilico (mantequilla rancia) y acido acetico (vinagre).

En abril de 2006, varias compañias aereas importantes (como Air France t British Airways) prohibieron este pescado a bordo citando que las latas en la que viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que estan presurizado tras esto se dejo de vender este pescado en el aeropuerto internacional de estocolmo.

El picante, una defensa contra las bacterias

La capsaicina, responsable del ardor, protege a las plantas de los agentes patógenos, el consumo humano de estos alimentos reduce las infecciones en las zonas cálidas.

La capsaicina: El compuesto químico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.

Peru en Madrid 2011

Históricamente, Madrid fusion atiende a los numerosos personajes distinguidos a un almuerzo buffet de cocina regional española, pero por primera vez varía el menú y dedicara un día a la gastronomía peruana (informo la comisión de promoción del Perú para la exportacion y el turismo promperu.)
La diversidad de platos serán preparados por varios chefs peruanos radicados en España y otros que viajaran del Perú especialmente a Madrid fusion.

El director de promoción de turismo de promperu, considero que es una gran oportunidad para el Perú, ya que nos permite promocionar nuestra gastronomía en algunos de nuestro mercados mas importante como Europa.

La hipofagia.

El enigma de la carne de equino se hace todavía mas concertante si echamos un vistazo a nuestro alrededor para ver lo que ocurre en otras culturas. Esta consume en la mayor parte de la europa continental, polacos y rusos la consideran, sin excepción, buenas para comer y la consumen en cantidades considerables a lo largo del año.

en francia donde una de cada tres personas come carne de caballo, el consumo per capita asciende a 1,8 kilos anuales, cifra que supera las cantidades medias de ternera y cordero consumida per capita en los Estados Unidos. En Francia, al descenso de las ventas registrada desde la II guerra mundial, sigue habiendo unos tres mil carniceros especializados en carne de caballo.

en este pequeño párrafo explicamos en que consiste la hipofagia, pero nos falto de donde viene el nombre hipofagia (del griego hipos= caballo fagia=comer) tambien podemos acotar que el consumo de esta carne de caballo esta muy extendida por Persia, Egipto, Gecia, Rumania, Alemania China y otros paises mas.

Tofu el queso vegetariano.

La palabra tofu, en japonés significa “carne sin hueso”. Es el producto de la transformación del poroto de soja, que se obtiene coagulando la leche de soja que después se escurre y se prensa en bloques consistentes.
Ahora vamos a ingresar un poco en el mundo del tofu, como lo denominan los orientales. Ajenos a otras culturas gastronomicas.
El tofu es el queso de soja o soya posee una proteína llamada caseína.

La soya forma parte de 5 semillas consideradas por los chinos sagrada, las cuales son: el trigo, el arroz, la cebada y el mijo.
La soya fue utilizada durante miles de años en la alimentación y ya hace mucho tiempo se ha descubierto su capacidad terapéutica. Lui-An sabio filosofo chino fue el que descubrió el llamado tofu mas de 2000 años antes de cristo. Los sacerdotes y nobles chinos se encargaron de hacerlo conocer en china y japon,

Los samuráis utilizaban el tofu concentrado. Una vez preparado lo dejaban todo el invierno en una red de paja colgada del techo de una galería exterior. Al pasar por el frío nocturno y el sol diurno, se desecaba conservando todas las propiedades nutritivas durante largo tiempo.

El verdadero tofu se hace cortando la leche de soja con "nigari" que es una sal de calcio, esto incrementa su valor en calcio. También se puede utilizar cloruro de magnesio.

Las Panelas de San Joaquin.

Desde el año 1885, las tradicionales “Panelas de San Joaquin” han formado parte de la historia y de las tradiciones que caracterizan a este municipio del estado Carabobo. Aunque los años han pasado y las técnicas son otras aún esta receta de repercusión histórica sigue marcando la pauta en Venezuela.

Juana Eleizalde de Uriarte, fue quien colocó a la venta este tradicional dulce al que le denominó “Panelas de San Joaquín” a mediados de los años 1885. Aunque inicialmente se hacía una receta casera, los bizcochos se fueron expandiendo en angostas carreteras, donde se vendía el producto, dentro y fuera del municipio. Las Panelas de San Joaquín inicialmente se elaboraban con almidón de yuca, huevo fértil, papelón, harina de trigo y esencia de vainilla. Para realizar el procedimiento se utilizaba un burro de madera, molinillo, tinaja, horno de barro con leña de cují para cocinar el dulce. Muchos de estos instrumentos de trabajo reposan en la Casa de la Cultura de San Joaquín, pues esta tradición fue declarada como Patrimonio Cultural del estado Carabobo, durante el primer período de Henrique Fernando Salas Feo. ( cortesía del diario El Carabobeño)

La gastronomia Dominicana invitada de honor en Francia.

París, FRANCIA.- La diversidad de la cocina, sus sabores y olores tropicales dejaron en alto el nombre de la gastronomía de República Dominicana, que durante cinco días fue la invitada de honor en la sede principal de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación y la Cultura (UNESCO), donde tuvo lugar la Semana Gastronómica Dominicana.
Durante la noche de gala de la Gastronomía Dominicana en la UNESCO, los chef deleitaron el paladar de los visitantes con Chicharrón de Pollo, Mofongo, Ceviche Caribeño, Rollo Tropical, Pastelitos de Pollo, Croqueta de Yuca con Queso Chedar y un postre de mango, denominado Baní.

El postre Baní fue preparado por el chef Ariel Peñalva, de Adochef, quien explicó que el manjar estaba compuesto por cinco texturas de mango, así como un cremoso de mango y chinola, gele de mango, bizcocho esponjoso de mango, caviar de mango y un crujiente de mango.La cocina dominicana es una mezcla de herencia indígena, africana, oriental y europea.

II Feria Internacional Gastronomica Mistura en lima.

Los mejores restaurantes, puestos con productos de costa sierra y selva, invitados especiales, concursos culinarios. Ello es algo de lo que se podrá ver en la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2009.
Los organizadores informaron que en esta ocasión habrá más de 35 restaurantes, 100 carretillas de comidas populares, mesas redondas, conferencias magistrales, un ciclo de cine y todo un completo programa de actividades que se iniciara el 24 hasta el 27 de septiembre.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.

Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.
También la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas

Azafrán

El azafrán es la especie constituida por el estigma desecados de la flor llamada con el mismo nombre, en forma de hebras, es intensamente aromático y proporciona un intenso color dorado a los platos a los que se añade.
El azafrán es una especie mediterránea que procede probablemente de la zona de Turquía. Se sabe que se cultiva desde muy antiguo en Irán y en la región de la india, pero fue la edad media donde se comercializo el azafrán en la región de Venecia, siendo los alemanes sus principales compradores.
Azafrán unas de las especies mas cara a nivel mundial, se debe a que su recolección de las flores y la de los estigma son manual, para obtener un gramo se necesita entre 300 a 400 estigma secado.
Para hablar un poco de esta preciada especie contiene un alto valor de vitamina B1 y B2 pero sin embargo su aporte al organismo es baja debido a su poca cantidad que se le añade a las preparaciones, en los últimos años su precio ha llegado a estar a U.S. $2,700 por libra mas caro que el mismo oro.

André Michelin

La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas anualmente la editora francesa Michelin Éditions du Voyage, la guía asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos que en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan la calidad, creatividad y esmero en sus platos.

Mas del pasado, la guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.
A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez, la información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos, empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926, aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la creación de la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin. En el año 1998, aparece el Bib Gourmand que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado. (Según la enciclopedia)

La edición en España premia a 130 chef: 6 restaurantes con 3 estrellas, 9 con dos estrellas y 115 establecimientos con una estrella.


Tres estrellas:
El Bulli. Rosas (Girona). Ferrán Adriá
Arzak. San Sebastián. Juan Mari Arzak
Martín Berasategui. Lasarte (Guipúzcoa) Martín Berasategui
Akelarre. San Sebastián. Pedro Subijana
Sant Pau. Sant Pol de Mar (Barcelona). Carme Ruscalleda
Can Fabes. Sant Celoni (Barcelona). Santi Santamaría.
Dos estrellas:
El Celler de Can Roca. Girona
Mugaritz. Rentería (Guipúzcoa)
El Poblet. Denia (Alicante)
Atrio. Cáceres
Abac. Barcelona
Tristán. Portals Nous (Mallorca)
Santceloni. Madrid
La Alquería. Sanlúcar la Mayor (Sevilla)
Sergi Arola Gastro. Madrid.

La vainilla desde sus inicios. (polinizacion)

Al llegar la vainilla con su impactante olor y gusto pero al mismo tiempo tan pequeña fue una autentica revolución. Donde mas fue apreciada fue en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fueron fracasos.

La primera polinización artificial de la planta de la vainilla se consiguió en los años 1836 en el jardín botánico por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri Francois Neumann. Sin embargo en los años 1841 un joven esclavo llamado Edmon Albius, creo el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día. Este método de polinización del cual Jean Michel Claude Richard intento apropiarse de la autoria. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmon el patronímico de Albius en referencia al color blanco (alba) de la flor de la vainilla. La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y la de Martinica, pero con al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció con un gran numero de diversas especies cuyo cultivo era Florencia y en su lugar se opto por las importaciones.

Dejando un poco atrás el tema de la polinización, nos encontramos en los años de 1980 cuando coca-cola lanzo al mercado la nueva bebida en el año 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que esta fracasara. La razón de esto fue que la nueva bebida utiliza un sustituto sintético mas barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este periodo, en el año 2002 la compañía introdujo la (Coca cola vainilla), el mismo refresco con este sabor.

de la zuppa del duca al tiramisu.

La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.

Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Médici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera. Fue así como la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia. Originalmente sólo llevaba 5 ingredientes: Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Sin embargo la receta ha evolucionado y el añadido de mascarpone y algo de nata le confiere a este delicioso postre unas características especiales que lo hacen más adecuado como postre de restauración ya que las características excepcionales del batido de yemas y azúcar están muy limitadas en el tiempo.

Champaña POP de Pommery en Venezuela.

Francisco Dorta pone a disposición del público venezolano Pommery POP, la versión mini de la champaña Pommery, con su corcho de Lieja, su bozal de siempre y vestida con una capa plateada sobre el tradicional vidrio azul que caracteriza a la marca.
Las bodegas francesas Pommery, en Reims, se comienzan a levantar bajo la dirección de adame Pommery a partir de 1868, representadas en una escalera de 116 peldaños que desciende 30 metros bajo tierra, para dar acceso a las cavas Pommery.

Reims es una ciudad al noreste de Francia, a 129 Km. de París. Es la mayor ciudad de la región de Champagne-Ardenas. Al sur y al oeste se eleva la montaña de Reims, y en esa misma dirección se encuentran los viñedos de Champagne. Madame Pommery tuvo la idea de unir las canteras mediante 18 kilómetros de galerías, destinadas al reposo de las botellas de la champaña Pommery.

Cada una de las galerías fue bautizada por ella, en homenaje a sus clientes en el mundo. Las bodegas albergan actualmente 25 millones de botellas, incluyendo algunas de las cosechas más antiguas de la casa que se conservan en la enoteca.Las bodegas Pommery cuentan con un suelo de caliza, ideal para conservar el calor y un clima que alterna entre la suavidad del Atlántico y el rigor del continental, aportando lo específico al viñedo de la champaña.

segun canares.

Hojaldre...

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.