La diferencia que existe, y que confirma la cocina francesa entre la MIREPOIX y la MATIGNON esta simplemente en el cortado de las legumbres aromáticas, que sirven para todo tipos de fondos y braseados y, especialmente, para la confección de las salsas españolas. Mientras que el Mirepoix las legumbres, como la zanahoria, cebolla y el apio, se cortan a dados, en la Matignon se cortan en fina juliana. A las dos formas se les adiciona perejil en rama, hoja de laurel y tomillo. Estas legumbres se saltean hasta que adquieran color. Se sal-pimienta y se echan en los preparados, salsas, fondos rubios, braseados, etc.
