Las Panelas de San Joaquin.

Desde el año 1885, las tradicionales “Panelas de San Joaquin” han formado parte de la historia y de las tradiciones que caracterizan a este municipio del estado Carabobo. Aunque los años han pasado y las técnicas son otras aún esta receta de repercusión histórica sigue marcando la pauta en Venezuela.

Juana Eleizalde de Uriarte, fue quien colocó a la venta este tradicional dulce al que le denominó “Panelas de San Joaquín” a mediados de los años 1885. Aunque inicialmente se hacía una receta casera, los bizcochos se fueron expandiendo en angostas carreteras, donde se vendía el producto, dentro y fuera del municipio. Las Panelas de San Joaquín inicialmente se elaboraban con almidón de yuca, huevo fértil, papelón, harina de trigo y esencia de vainilla. Para realizar el procedimiento se utilizaba un burro de madera, molinillo, tinaja, horno de barro con leña de cují para cocinar el dulce. Muchos de estos instrumentos de trabajo reposan en la Casa de la Cultura de San Joaquín, pues esta tradición fue declarada como Patrimonio Cultural del estado Carabobo, durante el primer período de Henrique Fernando Salas Feo. ( cortesía del diario El Carabobeño)

La gastronomia Dominicana invitada de honor en Francia.

París, FRANCIA.- La diversidad de la cocina, sus sabores y olores tropicales dejaron en alto el nombre de la gastronomía de República Dominicana, que durante cinco días fue la invitada de honor en la sede principal de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación y la Cultura (UNESCO), donde tuvo lugar la Semana Gastronómica Dominicana.
Durante la noche de gala de la Gastronomía Dominicana en la UNESCO, los chef deleitaron el paladar de los visitantes con Chicharrón de Pollo, Mofongo, Ceviche Caribeño, Rollo Tropical, Pastelitos de Pollo, Croqueta de Yuca con Queso Chedar y un postre de mango, denominado Baní.

El postre Baní fue preparado por el chef Ariel Peñalva, de Adochef, quien explicó que el manjar estaba compuesto por cinco texturas de mango, así como un cremoso de mango y chinola, gele de mango, bizcocho esponjoso de mango, caviar de mango y un crujiente de mango.La cocina dominicana es una mezcla de herencia indígena, africana, oriental y europea.

II Feria Internacional Gastronomica Mistura en lima.

Los mejores restaurantes, puestos con productos de costa sierra y selva, invitados especiales, concursos culinarios. Ello es algo de lo que se podrá ver en la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2009.
Los organizadores informaron que en esta ocasión habrá más de 35 restaurantes, 100 carretillas de comidas populares, mesas redondas, conferencias magistrales, un ciclo de cine y todo un completo programa de actividades que se iniciara el 24 hasta el 27 de septiembre.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.

Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.
También la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas

Azafrán

El azafrán es la especie constituida por el estigma desecados de la flor llamada con el mismo nombre, en forma de hebras, es intensamente aromático y proporciona un intenso color dorado a los platos a los que se añade.
El azafrán es una especie mediterránea que procede probablemente de la zona de Turquía. Se sabe que se cultiva desde muy antiguo en Irán y en la región de la india, pero fue la edad media donde se comercializo el azafrán en la región de Venecia, siendo los alemanes sus principales compradores.
Azafrán unas de las especies mas cara a nivel mundial, se debe a que su recolección de las flores y la de los estigma son manual, para obtener un gramo se necesita entre 300 a 400 estigma secado.
Para hablar un poco de esta preciada especie contiene un alto valor de vitamina B1 y B2 pero sin embargo su aporte al organismo es baja debido a su poca cantidad que se le añade a las preparaciones, en los últimos años su precio ha llegado a estar a U.S. $2,700 por libra mas caro que el mismo oro.

André Michelin

La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas anualmente la editora francesa Michelin Éditions du Voyage, la guía asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos que en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan la calidad, creatividad y esmero en sus platos.

Mas del pasado, la guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y ya era en ese momento una guía publicitaria, ofrecida con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.
A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes por primera vez, la información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos, empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926, aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la creación de la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin. En el año 1998, aparece el Bib Gourmand que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado. (Según la enciclopedia)

La edición en España premia a 130 chef: 6 restaurantes con 3 estrellas, 9 con dos estrellas y 115 establecimientos con una estrella.


Tres estrellas:
El Bulli. Rosas (Girona). Ferrán Adriá
Arzak. San Sebastián. Juan Mari Arzak
Martín Berasategui. Lasarte (Guipúzcoa) Martín Berasategui
Akelarre. San Sebastián. Pedro Subijana
Sant Pau. Sant Pol de Mar (Barcelona). Carme Ruscalleda
Can Fabes. Sant Celoni (Barcelona). Santi Santamaría.
Dos estrellas:
El Celler de Can Roca. Girona
Mugaritz. Rentería (Guipúzcoa)
El Poblet. Denia (Alicante)
Atrio. Cáceres
Abac. Barcelona
Tristán. Portals Nous (Mallorca)
Santceloni. Madrid
La Alquería. Sanlúcar la Mayor (Sevilla)
Sergi Arola Gastro. Madrid.

La vainilla desde sus inicios. (polinizacion)

Al llegar la vainilla con su impactante olor y gusto pero al mismo tiempo tan pequeña fue una autentica revolución. Donde mas fue apreciada fue en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fueron fracasos.

La primera polinización artificial de la planta de la vainilla se consiguió en los años 1836 en el jardín botánico por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri Francois Neumann. Sin embargo en los años 1841 un joven esclavo llamado Edmon Albius, creo el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día. Este método de polinización del cual Jean Michel Claude Richard intento apropiarse de la autoria. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmon el patronímico de Albius en referencia al color blanco (alba) de la flor de la vainilla. La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y la de Martinica, pero con al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció con un gran numero de diversas especies cuyo cultivo era Florencia y en su lugar se opto por las importaciones.

Dejando un poco atrás el tema de la polinización, nos encontramos en los años de 1980 cuando coca-cola lanzo al mercado la nueva bebida en el año 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que esta fracasara. La razón de esto fue que la nueva bebida utiliza un sustituto sintético mas barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este periodo, en el año 2002 la compañía introdujo la (Coca cola vainilla), el mismo refresco con este sabor.

de la zuppa del duca al tiramisu.

La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.

Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Médici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera. Fue así como la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia. Originalmente sólo llevaba 5 ingredientes: Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Sin embargo la receta ha evolucionado y el añadido de mascarpone y algo de nata le confiere a este delicioso postre unas características especiales que lo hacen más adecuado como postre de restauración ya que las características excepcionales del batido de yemas y azúcar están muy limitadas en el tiempo.

Champaña POP de Pommery en Venezuela.

Francisco Dorta pone a disposición del público venezolano Pommery POP, la versión mini de la champaña Pommery, con su corcho de Lieja, su bozal de siempre y vestida con una capa plateada sobre el tradicional vidrio azul que caracteriza a la marca.
Las bodegas francesas Pommery, en Reims, se comienzan a levantar bajo la dirección de adame Pommery a partir de 1868, representadas en una escalera de 116 peldaños que desciende 30 metros bajo tierra, para dar acceso a las cavas Pommery.

Reims es una ciudad al noreste de Francia, a 129 Km. de París. Es la mayor ciudad de la región de Champagne-Ardenas. Al sur y al oeste se eleva la montaña de Reims, y en esa misma dirección se encuentran los viñedos de Champagne. Madame Pommery tuvo la idea de unir las canteras mediante 18 kilómetros de galerías, destinadas al reposo de las botellas de la champaña Pommery.

Cada una de las galerías fue bautizada por ella, en homenaje a sus clientes en el mundo. Las bodegas albergan actualmente 25 millones de botellas, incluyendo algunas de las cosechas más antiguas de la casa que se conservan en la enoteca.Las bodegas Pommery cuentan con un suelo de caliza, ideal para conservar el calor y un clima que alterna entre la suavidad del Atlántico y el rigor del continental, aportando lo específico al viñedo de la champaña.

segun canares.

Hojaldre...

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Esta es la segunda lista de los 50 restaurantes S.Pellegrino.

51 Zuma China
52 Marcus Wareing at the Berkeley UK
53 Spondi Greece
54 L’Arpege France
55 L’Atelier de Joel Robuchon Hong Kong China
56 Hibiscus UK
57 Aqua Germany
58 Le Gavroche UK
59 Chez Panisse USA
60 Les Amis Singapore
61 El Poblet Spain
62 Maison Plc France
63 Cafe Pushkin Russia
64 Le Meurice France
65 Bukhara India
66 Varvari Russia
67 Schauenstein Germany
68 Ryu Gin Japan
69 La Maison Troisgros France
70 Wasabi India
71 The River Cafe London
72 Enoteca Pinchiorri Italy
73 Le Cinq France
74 Allegro Czech Republic
75 Quintessence Japan
76 Restaurant Dieter Muller Germany
77 Geranium Denmark
78 Caprice China
79 Jardines South Africa
80 Amador Germany
81 Biko Mexico
82 L’Atelier de Joel Robuchon Las Vegas USA
83 Fasano Brazil
84 Mosaic Bali
85 Obauer Austria
86 Alain Ducasse au Plaza France
87 L’Ambroisie France
88 Maison Boulud China
89 De Librije Netherlands
90 Babbo USA
91 Maze UK
92 Zuma UK
93 Manresa USA
94 The Pier Australia
95 De†Karmeliet Belgium
96 Aubergine South Africa

97 Bo†Innovation China
98 Rust en Vrede South Africa
99 Del Posto USA
100 Pierre Gagnaire Dubai UAE

Argentina ¨vinos y sabores¨ en Venezuela

Sin Gluten.

El Día Nacional del Celíaco o sin gluten se celebrará el 27 de mayo, día en el que diversas asociaciones de celíacos de toda España han preparado diferentes actividades orientadas a ofrecer información y divulgar la enfermedad celíaca a la población a través del reparto de folletos, charlas, etc. A través de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)
La enfermedad celíaca es una alteración estructural del intestino delgado que está causada por la intolerancia a una proteína llamada gluten, concretamente a uno de sus componentes, la gliadina.
Está relacionada con defectos enzimáticos o reacciones de anticuerpo/s. Se manifiesta en individuos predispuestos genéticamente, es decir que existe una incidencia familiar en desarrollar la enfermedad. Se encuentra en los genes que codifican las moléculas HLA del cromosoma 6. La enfermedad celíaca también es denominada esprúe celíaco, esprúe no tropical o enteropatía por gluten.

Platos y lienzo.

Platos y lienzo Objetos diferentes pero con el mismo fin, para los pintores es donde expresan sus ideas y sentimientos a través de las acuarelas, para los cocineros es donde expresamos sentimientos e ideas a través de ingredientes donde el resultado son aromas, sabores y texturas los cuales serán calificado por jueces que en este caso serán los comensales, los cuales esperan ser impresionado con tal plato delicado y sencillo con colores alegres y estructura impresionantes que solamente tiene un objetivo, complacer el paladar de dicho comensal. En este caso para los pintores serian una brocha o pincel, para los cocineros serian pinzas, cuchillos y paletas de madera, para el momento de decorar un plato con gotas o rallas usamos la técnica de un dibujante la cual es a mano alzada algo exacto sin equivocación pero también con rapidez, esto sin olvidar algo de mucha importancia en la cocina que es ser pulcro en cada presentación
En fin nada en esta vida es igual, en el caso del lienzo no existe un motivo por el cual puedes plasmar una figura abstracta solamente con un sentido que tu le darás según mi opinión, en el caso de los cocineros hay un porque tanto de la colocación de cada ingrediente como por los colores, como por ejemplo en los platos de pescados nunca deberán ser realizados con ingredientes oscuros, al contrario deben ser realizados con ingredientes vivos y que den aspecto de frescura así sea decorando con flores o brotes, el cocinero con ética, donde día a día trata de plasmar sus ideas con proteínas y vegetales, con cada plato se fija el objetivo de perfeccionarlo mas y mas, el cual acepta las criticas para tener mejores ideas y así darle interés para estudiar los porque de los ingredientes.
Para obtener una buena y final presentación tienes que conocer cada ingrediente al máximo para así poder realizar los platos o poder plasmar con claridad tus ideas, y así tratar de impresionar a un paladar exigente y mágico el cual espera sabores inesperados.
Para terminar cada oficio tiene una dificultad y un objetivo, en este caso es complacer a un espectador o a un comensal, oficios creativos donde tienes que tener en cuenta cada detalle a la hora de plasmar tu idea sea tanto en un plato o en un lienzo.

Alex Atala + D.O.M.

Brasil Sao Paulo ahí es donde está situado el único restaurante latinoamericano que clasifico en la lista San Pellegrino 2009, en la posición número 24, D.O.M. (dominus, optimus, maximus) con su chef Alex Atala cual inicio su carrera como cocinero en Europa a los 19 años de edad y el único latinoamericano en ser invitado a dar clase en Le Cordon Bleu de Paris. Alex solo intenta revalorizar los ingredientes de su país al igual que su cultura regional en sus paltos día a día.

El premio Eureka.

El premio se aproxima al futuro chef, que serán para los días 23 y 24 de junio 2009. Caracas, Venezuela.

Visitas esperadas.

Venezuela y el salón de gastronomía será visitado por los chef de gran trayectoria tales como: Santi Santamaria, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak y Heston Blumenthal.
El salón internacional de gastronomía: del 5 al 8 de noviembre

El chocolate ahora en gasolina.

Un equipo universitario del Reino Unido ha desarrollado un carro de carrera ecológico para correr con chocolate y aceite vegetal. Este nuevo diseño de carrera es el ecoF3 de WorldFirst, este equipo prevé que alguna tecnología implementado en el siguiente carro sea implementada en alguna competencia de la FIA.
El ecoF3 tiene un volante hecho de zanahorias, una carrocería compuesto de papas, asiento de soya, fibra vegetal derivados de los productos que se mezclan con las resinas para formar muchos de los componentes, mientras que los aceites procedente de chocolate y otros materiales basados en plantas se refinan para producir el combustible y lubricantes, el ecoF3 es capaz de alcanzar una velocidad hasta 145 mph.
El equipo tiene esperanza de que los equipos de la formula uno vean su carro ecológico.

Murciano en Le Gourmet.

Murciano en Le Gourmet, el nuevo chef de tal restaurante ubicado en el hotel tamanaco tiene una nueva propuesta, quien viene de las cocinas Europa como la de Alain Ducasse y Martin Berasategui en este ano llega a Le Gourmet después de la partida del chef Tomas Fernández, Elías Murciano después de estudiar ingredientes venezolanos lanza su propuesta con una variedad de pescados venezolanos como por ejemplo un Pargo con vinagreta de judías e infusión de tamarindo, en carnes rojas tiene un cordero con puré de champiñones y coles de bruselas, también tiene para gustos mas rústicos un cochinillo crujiente, lomito de cerdo y solomillo, pero falta alguien que tenemos que mencionar es el chef pastelero llamado Wilmer Polo un joven talentoso que hace maravillas con sus manos, en pocas palabras hay que degustar los nuevos platos de Murciano con sus texturas, aromas y sabores con los cuales fueron creados.

la monotonia de las chaquetas blancas.

La monotonía con varios significado depende para que será utilizado, en el caso de las chaquetas blancas, personas que llevan una vida muy regular y llena de dedicación y esfuerzos al día a día para alcanzar un sueno o metas para otros, la vida de un cocinero, una vida de magia pero con mucho esfuerzo falta de tiempo para si mismo pero mucho tiempo para darle a un comensal una buena velada y satisfacción, el cocinero llena de una vida nocturna con falta de sueño.
Hoy estamos en una etapa donde los cocineros ya no son olvidados como en los tiempos anteriores ahora son conocidos y se tienen que dar a conocer por su trabajo, sencillez y humildad, pero al igual por un saber, el saber se refiere ha expresarse con los comensales, redactar y explicar, ya no somos aquel cocinerito detrás de la puerta sudando y trabajando durante 10 horas parado.
En estos momentos hay una algo que se llaman cocina de espectáculo donde los comensales ven a los cocineros preparando y montando platos, llamaradas al saltear unos vegetales, olores, texturas, reducciones, para así dar un último resultado que son los sabores y una buena vista, pero al igual están los cocineros de la línea fría que son los que hacen magia con los ingredientes vivos o al natural como montar un tartar, una terrina o una simple ensalada de endivia decoradas con pétalos de flores para darle colorido a tal plato. Pero también no podemos dejar atrás a los maravillosos pasteleros donde se emplea la química y la física haciendo el espectacular postre, donde podemos hacer un comentario, que de un buen postre puede salvar una comida. Siguiendo la idea, los pasteleros donde emplean tantas técnicas al igual que los cocineros, pero en un ambiente que no se improvisa ningún plato ya están creado y estudiados, son los últimos en salir en una cocina esperando que el comensal decida que postre le parezca atractivo.
Para terminar estoy es un pequeño resumen de la vida de un cocinero donde hay desilusiones pero también recompensan, una carrera donde sacrificas momentos de felicidad con tus seres queridos solo para lograr una meta, que solo llegara el que está en este mundo por ética y no por moda como hay muchos cocinero en estos tiempo que creen que es: (cocina+fama=dinero), un cocinero no es bueno solo por saltear unos vegetales un buen cocinero tiene que saber de todo, y el porqué de todo? porque cada plato tiene un porque en el pasado un origen, como también tiene que tener conocimiento de otros idiomas o tener una idea mínima, en conclusión solo por tener una chaqueta blanca no se es un cocinero…

los mejores 50 restaurantes del mundo.

Los creadores de la famosa lista a nivel mundial de los 50 mejores restaurantes del mundo, es creada por jueces gastronómicos, propietarios de restaurantes y los propios cocineros, que juzgan la labor de otros colegas. En este año 2009 ha crecido en un 20% los números de votantes y en total son 837 expertos los cuales emitieron 4.185 opiniones.

Ferran Adria el número uno, ha sido imbatible durante las tres últimas publicaciones de esta lista de los premios S. Pellegrino a los mejores 50 restaurantes, así como El Bulli hay otros restaurantes que se han mantenido en su puesto o han subido de puesto como también bajado, a continuación podrá ver los mejores del mundo.

1 El Bulli, Spain (=)

2 The Fat Duck, U.K. (=)
3 Noma, Denmark (+7)
4 Mugaritz, Spain (=)
5 El Celler de Can Roca, Spain (+21)
6 Per Se, U.S. (=)
7 Bras, France (=)
8 Arzak, Spain (=)
9 Pierre Gagnaire, France (-6)
10 Alinea, U.S. (+11)
11 L’Astrance, France (=)
12 The French Laundry U.S. (-7)
13 Osteria Francescana, Italy (New Entry)
14 St. John, U.K. (+2)
15 Le Bernardin, U.S. (+5)
16 Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (+11)
17 Tetsuya’s, Australia (-8)
18 L’Atelier de Joel Robuchon, France (-4)
19 Jean Georges, U.S. (-2)
20 Les Creations de Narisawa, Japan (New Entry)
21 Chez Dominique, Finland (+18)
22 Ristorante Cracco, Italy (+21)
23 Die Schwarzwaldstube, Germany (+12)
24 D.O.M., Brazil (+16)
25 Vendome, Germany (+9)
26 Hof van Cleve, Belgium (+2)
27 Masa, U.S., (Re-entry)
28 Gambero Rosso, Italy (-16)
29 Oud Sluis, Netherlands (+13)
30 Steirereck, Austria (New Entry)
31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry)
32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16)
33 Martin Berasategui, Spain (-4)
34 Nobu U.K. (-4)
35 Mirazur, France (New Entry)
36 Hakkasan, U.K. (-17)
37 Le Quartier Francais, South Africa (+13)
38 La Colombe, South Africa (Re-entry)
39 Asador Etxebarri, Spain (+5)
40 Le Chateaubriand, France (New Entry)
41 Daniel, U.S. (=)
42 Combal Zero, Italy (Re-entry)
43 Le Louis XV, France (-28)
44 Tantris, Germany (+3)
45 Iggy’s, Singapore (New Entry)
46 Quay, Australia (New Entry)
47 Les Ambassadeurs, France (-2)
48 Dal Pescatore, Italy (-25)
49 Le Calandre, Italy (-13)
50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry)

Espumas y sifon duo inseparables

Puede parecer sorprendente las espumas hoy en día las cuales les dan a los platos una vista de estructura solida pero a la vez delicada y sensual, pero sin embargo las espumas vienen de un proceso químico – físico donde las convierte de alto interés gastronómico.

Espumas ideado por Ferrán Adrià en los años 1985 y en el año 1994 fue creada la espuma de sifon, propietario del restaurant El Bulli, las espumas de sifón las cuales nos permite crear texturas y jugar con sabores, en estos días las nuevas espumas no necesitan añadirles lácteos o huevos, así el sabor de frutas y verduras se mantienen intacto, como por ejemplos los mousse de fresas o otras frutas.

Inicialmente las espumas consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado, partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Espumas Frías con Gelatina:Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras.

Espumas Frías con Materia Grasa:A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Espumas Frías con Claras:Una de las bases más comunes de las mousse es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal.

Espumas Calientes con Claras:Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

Italia - Venezuela en un dulce encuentro.

Seminario Culinario en la isla de Margarita.

El postre mas caro del mundo.

El chocolate y sus amantes como Stephen Bruce, propietario del restaurant Serendipity 3 en Nueva York quien creo el postre más caro del mundo con un valor de 25000 $ llamado Frrozen Haute Chocolate un helado de lujo. Para obtener tal mencionado postre fue el resultado de una mezcla con los siguientes ingredientes como: 28 clases de cacao, 14 de ellos de los lugares más exóticos del mundo, cinco gramos de oro comestible de 23 quilates, una copa adornada también con oro comestible y con toques de “La Madelaine au Truffe” (El chocolate más costoso del mundo) en la misma tiene un brazalete de oro de 18 quilates con diamantes blancos mas crema batida recubierta con mas oro y chocolate de Knipschildt Chocolatier (la tienda de chocolate más cara del mundo, donde la libra de chocolate cuesta 2.600 dólares ).
Para mas el afortunado consumidor se podrá llevar la cuchara de oro decorada con diamantes.
Hace un tiempo atrás el mismo restaurador elaboro un helado de 1000 dólares llamado "Golden Opulence".

Buey de Kobe.

Para los buenos gustos la carne de kobe, una carne de tratamiento.

Buey de kobe también llamado Kuroge Wagyu (res de piel negra) originario del Japon de las zonas rurales, en la actualidad hay 300 granjas las cuales se dedican a criar este exclusivo animal y costoso tanto por su cría como también por su carne, el promedio de kobe por granjas es de 5 a 15 buey. Las mencionadas reses fueron introducidas en el segundo siglos para alimentar a los cultivadores de arroz con proteína, en los anos de 1635 y 1868, durante el mandato de shogun, se prohibió la cría de ganado por no tener grandes zonas de pastos.

Su laboriosa y costosa estadía en las granjas, todos los días a los buey reciben un masaje que los ayuda a relajar sus músculos para poder estar más tranquilo y alejados del estrés, la dieta del kobe incluye sake y cerveza, la cerveza estimula el apetito y también interactúa con la grasa del organismo con un resultado positivo por la cual la carne tiene muy bajo contenido de grasa, otros ganaderos proporcionan baños de sake pero es cada tiempo estimulado durante varias horas, los buey son lavados para obtener una piel limpia y perfumada con sake para así obtener una carne exitosa, es tanto así que se llega a compara con el foie gras la cual es una carne incomparable a nivel mundial. El costo de dicha carne es de 200 a 300 euros por kilogramo, el buey de kobe su carne se basa por su masa corporal y de grasa inexistente.

El Caviar de Beluga.

El Caviar de beluga uno de los ingredientes más caro que existe, desde 1927 la casa francesa ha exportado a todo el mundo del mencionado caviar, pero de Rusia e Irán países bañados del mar caspio es de donde proviene las huevas.
El beluga es el más grande de los esturiones del mar caspio, pueden llegar a medir 6 metros y vivir más de 100 años pero su esperanza de vida ha pasado a 25 años, aunque sobre todo es conocido por su peso puede llegar a pesar 1000 kilogramos, por eso debido a su gran tamaño, el beluga tiene las huevas mas grande, que son las preciadas por su grano grueso, fina piel y aroma. El color de este caviar varía desde el gris claro hasta el negro. Este pez desova una vez cada 2 o 4 años pueden producir 100 kilogramos de huevas.
Dentro de los belugas existe una selección llamada Beluga real (Royal Beluga). Su caviar, de un color gris es el más claro es el más apreciado, de sabor delicado, graso, de gusto final casi dulzón. Combina a la perfección con vodka y champagne.
Llegamos a uno de los aspecto también muy interesante, su precio, es de 6000 euros el kilogramo, también se puede adquirir 30 gramos en 180 euros, como también se puede conseguir 500 gramos que cuestan 3000 euros.

Silkie?

La famosa Silkie es una raza de gallina negra que lleva ese nombre debido a su singular plumaje, del cual se dice de seda. Esta raza inusual poco vista en las cocinas, es negra de carne al igual que sus huesos, y cuenta con cinco dedos en cada pie cuando la mayoría de los pollos tienen cuatro.
Los Silkies son aves amistosas de temperamento calmado, son recomendadas como aves de compañía, también son muy buenas madres a pesar que son muy mal ponedoras pero son usadas para empollar los huevos de otras aves.
Su origen, se dice que esta especie es de la china, pero también serian de otros países del sudeste asiático. El prime escrito de esta raza en particular proviene de Marco polo, el cual dice que en unos de sus viajes del siglo XIII a Asia menciono unos pollo que tenían una piel oscura con un gran plumaje. En el renacimiento, el autor Ulisse Aldrovandi también hablo de unos pollos similares a los Silkies.
En la cocina, la negra carne de esta ave se considera generalmente un atributo inusual y desagradable en cocinas europeas y americanas, varias cocinas asiáticas consideran la carne un alimento gourmet. La cocina China valora especialmente la raza, pero también es un ingrediente común en algunos platos japoneses, camboyanos y coreanos desde el siglo VII, la medicina tradicional china se dice que la sopa de pollo hecha con la mencionada carne es un alimento curativo. Algunos métodos usuales de la cocina china es su sopa tradicional hecha con Silkie también lleva ñame blanco, cascara de naranja y jengibre fresco, también en algunos restaurantes en occidente aplican la técnica del confit.

Casabe gourmet en otras fronteras.

Foodex japan 2009 exposición internacional de alimentos y bebidas, cual ha tenido 34 años consecutivos abriendo sus puertas a empresas del ramo ya mencionado, el mes pasado participo por tercera vez casabe gourmet producto venezolano el cual le fue muy bien en esta pasada jornada, la cual asistieron como participante 2.400 expositores de 60 países y fue visitado por 96.328 personas en 4 días, felicidades a casabe gourmet producto venezolano.

cebiche - seviche - ceviche o sebiche.

Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.

Algunos investigadores, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

En sus orígenes el Cebiche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres” o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego" y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “Cebiche”.

Afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado). Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra “Sebiche” desde 1820.

En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE, no “ceviche”.

Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre.

Festival del Ñoqui.

Semana para degustar varias presentaciones de este popular plato italiano, la fecha del mismo será entre el 27 de marzo al 29 de abril en el restaurante Il Patriarca ubicado c.c centro plaza, nivel 6, 1era transv. De los Palos Grandes.
Algunas modalidades de pastas serán los ñoquis de auyama, batata y castaña, de yuca entre otros tipos más.
Para reservar 285-43-18 / 286-15-17

Cacao Sampaka y su mercado.

Cacao Sampaka nace para recuperar la cultura del cacao con ideas y técnicas nuevas tanto así que abre varias sucursales en otros países, son fabricantes de chocolate, controlan su proceso de elaboración desde la selección de las habas de cacao hasta envasar el producto.
Ofrecen varios productos tales como los bombones, tabletas de chocolate amargo, con leche y otros, maíz frito con chocolate amargo, palitos de naranja amarga y chocolate, posee también un bar, degustación.
Algunas de sus tiendas están situadas en: Barcelona – Berlín – Lisboa entre otras.

www.cacaosampaka.com