Espumas y sifon duo inseparables

Puede parecer sorprendente las espumas hoy en día las cuales les dan a los platos una vista de estructura solida pero a la vez delicada y sensual, pero sin embargo las espumas vienen de un proceso químico – físico donde las convierte de alto interés gastronómico.

Espumas ideado por Ferrán Adrià en los años 1985 y en el año 1994 fue creada la espuma de sifon, propietario del restaurant El Bulli, las espumas de sifón las cuales nos permite crear texturas y jugar con sabores, en estos días las nuevas espumas no necesitan añadirles lácteos o huevos, así el sabor de frutas y verduras se mantienen intacto, como por ejemplos los mousse de fresas o otras frutas.

Inicialmente las espumas consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado, partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

Espumas Frías con Gelatina:Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras.

Espumas Frías con Materia Grasa:A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.

Espumas Frías con Claras:Una de las bases más comunes de las mousse es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal.

Espumas Calientes con Claras:Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría.Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas:A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.