Mirepoix y Matignon.

   La diferencia que existe, y que confirma la cocina francesa entre la MIREPOIX y la MATIGNON esta simplemente en el cortado de las legumbres aromáticas, que sirven para todo tipos de fondos y braseados y, especialmente, para la confección de las salsas españolas. Mientras que el Mirepoix las legumbres, como la zanahoria, cebolla y el apio, se cortan a dados,  en la Matignon se cortan en fina juliana. A las dos formas se les adiciona perejil en rama, hoja de laurel y tomillo. Estas legumbres se saltean hasta que adquieran color. Se sal-pimienta y se echan en los preparados, salsas, fondos rubios, braseados, etc.

Barinas 2012 congreso gastronomico.

Para los novatos del chocolate.

Temperar o templar el chocolate.

El templado del chocolate es la técnica que permite cristalizar la materia grasa del chocolate de una forma homogenea y obtener un producto final brillante quebradizo y que se conserve durante tiempo prolongado. La técnica ya mencionada se utiliza para hacer decoraciones hacer piezas y recubrir bombones y otras preparaciones mas.

Chocolate el Rey

La marca venezolana es la única latinoamericana que figura entre los 50 más destacados del planeta

La marca venezolana El Rey fue reconocida como la décima mejor del mundo, en chocolates listos para su consumo, por la guía estadounidense del buen vivir The Fifty Best, que hoy publicó sus premios 2011. El Rey es, además, la única marca chocolatera latinoamericana reconocida por esta guía.

Los primeros 10 chocolates, según el criterio de The Fifty Best, y en este mismo orden son Amano Artisan, elaborados en Utah; los italianos Amedei; Anna Shea Chocolates y Antidote, ambos de Nueva York; Blanxart, de España; Boissier, de Francia; Brix, de Ohio; Charles Chocolate, de California; Chocolat Modern, de Nueva York y Chocolates El Rey, de Venezuela.

Las aves del jardin a la olla.

Desde tiempos muy antiguos, al hombre le gustó embellecer sus jardines no solo con plantas y flores, sino con la presencia de aves más o menos ornamentales; raro será el parque urbano en el que los niños no den de comer a las palomas o a los patos, como era también muy frecuente que por él se paseasen aves de la belleza del faisán o el pavo real.

Ornato de jardines… hasta el momento en que alguien se dio cuenta de que esas aves, además de bellas y agradables a la vista, podían resultar deliciosos manjares. Así, fue inevitable el paso del jardín a la olla, y hoy no son demasiadas las aves que consideramos solamente ornamentales.

El mencionado pavo real, de origen asiático, es una de ellas, como lo es el cisne; pero eso es ahora, porque en épocas medievales podían acabar cocinados encima de una fuente de plata o de oro, presentados revestidos de todo su plumaje, en todo su esplendor.

Por fortuna para ambos, sus calidades gastronómicas son escasas. Si los grandes señores de la Europa medieval se hacían servir pavos reales o cisnes era, más que por lo sabrosos que resultasen, por el lujo que suponía sacrificar uno de estos animalitos para la mesa.

Hoy nadie come pavo real, al que vino a indultar su primo americano, el pavo común; y el cisne hace tiempo que vive tranquilamente en lagos, ríos y estanques.

Hoy nos parece increíble, pero hasta gallos y gallinas fueron tenidos por ornato de jardines, al menos a su llegada a Europa, en largo viaje desde la India, unos cuatro siglos antes de nuestra época. Eran aves exóticas, y por lo tanto costosas, símbolos del lujo…hasta que a alguien se le ocurrió probar a qué sabían: su destino quedó sellado.

Lo mismo ocurrió con aves tan bellas como el faisán, tan exóticas como las pintadas o gallinas de Guinea y, por supuesto, con gran parte de la población de patos. Quedan muy bonitos en el parque, y a los niños les encanta tirar miguitas a los patos, al borde del agua, pero… son huéspedes habituales de la cazuela.

El pato ha sido valorado desde siempre. Para empezar, los patos silvestres, los patos “de caza”, como el clásico azulón; pero también los patos caseros, los patos domésticos, especialmente aquellos que se crían para elaborar esa delicia que es el foie gras, ya conocido por los egipcios y desarrollado por los romanos mucho antes que por la cocina francesa.

El pato, como el palomino doméstico, es un ave cuya carne tiene un aspecto y un sabor que le sitúa entre la caza de pluma y el ave de corral. Son carnes oscuras, de sabores marcados, netos, poderosos. Tal vez por ello sean tantas y tan deliciosas las combinaciones del pato con elementos frutales: ciruelas, peras, piña, melocotones, cerezas y, sobre todo, naranjas. El pato a la naranja es un clásico de la cocina gala. Hoy se elabora con patos domésticos y naranjas dulces, pero originariamente se usaban patos silvestres y naranjas amargas. Más suave, sin duda, la versión actual; más auténtica y dura la primitiva.

Surstromming...

Surstromming (arenque podrido en el idioma español) es una delicia sueca que consiste en arenque fermentado del mar Baltico. El surstromming se vende en latas. que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fetido. Es por este olor particular que es parecido al pescado o basura dejada al sol durante un par de dias, que el surstromming tiene mala fama en la cultura popular, y se sostiene que la gente intenta probar el surstromming puede estar segura que nunca lo olvidara.

El arenque es pescado en primavera, cuando esta en condicones optimas y estan a punto de reproducirse. El arenque se fermenta en barriles durante uno o dos meses, y luego es enlatado para continuar la fermentacion. De medio a un año mas tarde, se ha generado suficiente gas como para que las latas que eran cilindrica hayan pasado a tener una forma mas redonda.

Sin embargo, ciertas aerolineas han prohibido estas latas en susu vuelos, considerandolo potencilmente peligrosos los contenedores presurizados. Las responsables de la fermentacion dentro de la lata son de las bacterias de la especie HALOANAEROBIUM. Estas bacterias producen dioxido de carbono y hidrogeno (huevo podrido), acido butilico (mantequilla rancia) y acido acetico (vinagre).

En abril de 2006, varias compañias aereas importantes (como Air France t British Airways) prohibieron este pescado a bordo citando que las latas en la que viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que estan presurizado tras esto se dejo de vender este pescado en el aeropuerto internacional de estocolmo.

El picante, una defensa contra las bacterias

La capsaicina, responsable del ardor, protege a las plantas de los agentes patógenos, el consumo humano de estos alimentos reduce las infecciones en las zonas cálidas.

La capsaicina: El compuesto químico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.